Rodzaj mleka, a smak potraw

W branży gastronomicznej mleko jest podstawowym składnikiem wielu dań. Jest też podstawowym elementem wszystkich wyrobów mlecznych. Jego rodzaj oraz pochodzenie mają zatem istotny wpływ na ostateczny smak potraw. Jakie mleko jest najbardziej wartościowe i jak sprawić żeby takie było?

Najbardziej wartościowym mlekiem jest to prosto od zwierząt. Takie mleko po około 2 godzinach od uzyskania posiada pełnię smaku. Wpływają na to rozmnażające się w tym czasie pożyteczne bakterie, które wzbogacają smak. Taki produkt jest niepasteryzowany oraz nieodtłuszczony. Ważne tylko, aby takie mleko pochodziło ono ze sprawdzonego źródła.

Przy wyborze produktów mlecznych, szczególnie w przypadku profesjonalistów, np. kucharzy, którzy będą używać go do stworzenia dań, bardzo ważna jest ich jakość. Chodzi przede wszystkim o pochodzenie składników. Często bowiem w lokalach gastronomicznych podejmuje się decyzje o zakupie gotowych półproduktów. Nie oznacza to jednak, że takie artykuły nie mogą być wysokiej jakości – wręcz przeciwnie, profesjonalne marki mają do zaoferowania wartościowe produkty.
Funkcjonalne produkty w kuchni profesjonalisty pomagają na czasową optymalizację działań prowadzonych w lokalu. Obecnie wiele marek ma do zaoferowania wysokiej jakości wyroby, które są nieporównywalnie lepsze od powszechnie dostępnych w supermarketach artykułów, po które niestety w pośpiechu sięgają nawet profesjonaliści.

Produkty Debic przygotowywane są z mleka krowiego pochodzącego z własnej hodowli spółdzielni mleczarskiej Friesland Campina.

– Najwyższą jakość produktów zapewniamy kontrolując proces produkcji na wszystkich szczeblach. Od trawy do szklanki mleka. Dla otrzymania jak najlepszych efektów współpracujemy z renomowanymi szefami kuchni, którzy dzielą się z nami swoim doświadczeniem z branży gastronomicznej – mówi Estera Donder z Friesland Campina Polska, producenta marki Debic.

Rodzaje mleka

Na mleko można w różny sposób oddziaływać i poddawać różnym procesom. Możemy więc dokonać podziału tego produktu, należącego do rodziny nabiału:
– mleko świeże – podstawowy rodzaj mleka, niepasteryzowanyi nieodtłuszczony. Pełnię smaku otrzymujemy po około dwóch godzinach po udoju.
– mleko sterylizowane – inaczej UHT (ultra-high temperaturępasteryzator) poddawane jest działaniu bardzo wysokiej temperatury w zakresie 135 st. – 150 st. przez bardzo krótki czas (1 – 2 sekund), a następnie schładzane do temperatury 20 stopni.
– mleko bez laktozy – powstaje poprzez dodanie laktazy, czyli enzymu rozkładającego cukier mlekowy na cukry proste.
– mleko odtłuszczone – możemy podzielić je na dwa rodzaje: odtłuszczone – odwirowane za pomocą wirówki, które zawiera poniżej 0,1 % tłuszczu oraz zbierane, takie z którego została zebrana śmietana i zawiera 0,5%-1% tłuszczu.
– mleko pasteryzowane – jest poddane obróbce termicznej. Pasteryzacja likwiduje 99% żywych bakterii, nie powoduje jednak znaczących zmian chemicznych i organoleptycznych.

– mleko zagęszczone – uzyskujemy je w procesie odparowania części wody (60%), homogenizacji oraz sterylizacji (UHT). Najczęściej dostarczane w postaci niesłodzonej oraz słodzonej z dodatkiem sacharozy (44,5%).
– mleko modyfikowane – powstaje na bazie mleka krowiego, poddanego specjalnej modyfikacji tak, aby jego skład był jak najbardziej zbliżonydo pokarmu ludzkiego. Najpopularniejsze w postaci proszku.
– mleko w proszku – poddawane jest procesowi, w trakcie którego usuwana jest z niego prawie cała woda (ok 98%).

Jakość mleka, a środowisko

Na jakość mleka wpływa przede wszystkim środowisko w jakim żyją krowy.

Firmy powinny szczególny nacisk kłaść na to, aby zapewnić zwierzętom najlepsze warunki. Żyzne gleby ziemi, odpowiednia ilość deszczu oraz temperatura zapewniają idealne warunki do uprawy trawy, głównego składnika pożywienia krów. Niezależnie od pochodzenia, w kuchni niezmiernie istotny jest smak mleka. Pamiętajmy o tym, wybierając produkty najwyższej jakości.