Kiszenie jest ok!

Nic tak nie smakuje latem, jak ogórki małosolne… Przy niewielkim nakładzie pracy uzyskamy wyborny efekt końcowy. Ogóreczki będą wyśmienicie smakować solo, ale również jako dodatek do potraw obiadowych lub z grilla. Małosolne smakują najlepiej na początku sezonu ogórkowego, ale można wykonać je przez cały czas ich owocowania.

 Jak je zrobić? Potrzebujemy niezbyt dużych ogórków zebranych wczesnym rankiem – wtedy są jędrne i ukiszą się najlepiej. Jeżeli zbierzemy ogórki o innej porze lub kupimy na straganie lub dostaniemy od sąsiada, wówczas dokładnie myjemy je i moczymy w zimnej wodzie z dodatkiem kostek lodu. Jeżeli chcemy mieć małosolne w expressowym tempie, wówczas obcinamy obie końcówki i układamy w wybranym naczyniu.

W czym kisić? Dużą ilość ogórków kisimy w beczkach, najlepiej dębowych lub brzozowych, choć i w plastikowych ogórki ukisną. W warunkach domowych kisimy w naczyniach kamionkowych i w słojach. Na dno kamionki, dużego słoja lub dużej butelki po wodzie, takiej 5 litrowej, wykładamy kilka liści porzeczki, wiśni lub chrzanu, dębu a nawet brzozy lub winogron i obowiązkowo baldachim lub dwa świeżego kopru. Dokładamy nieduży kawałek chrzanu, kilka ząbków czosnku i układamy ściśle ogórki. Jeżeli obetniemy tylko jedną końcówkę (najlepiej zieloną, która bywa gorzka), wówczas układamy obciętym do góry. Można ułożyć kolejną warstwę liści z chrzanem i koprem lub powtykać kawałki chrzanu pomiędzy ogórki. Na wierzchu układamy warstwę liści i zalewamy całość solanką: na litr wody potrzebujemy przynajmniej jedną czubatą i maksymalnie dwie łyżki soli kamiennej do przetworów i bez jodu. Wodę powinniśmy zagotować i gorącą zalewać ogórki. Choć są i tacy, którzy stosują tylko podgrzaną wodę. Na wierzch kamionki przykładamy talerzyk, obciążamy go słoikiem z wodą i czekamy. W zależności od temperatury, po 3 – 4 dniach małosolne są gotowe. Na wierzchu naczynia może pojawić się piana, którą ściągamy. Zmętnienie i osad są naturalnym zjawiskiem i świadczą o zachodzącym procesie fermentacji.

Bogatsza w smak wersja ogórków małosolnych i kiszonych przewiduje dodatek estragonu i czarnuszki, dzięki którym ogórki będą twarde. Można dodać ziarenka pieprzu, gorczycę, ziele angielskie i liście laurowe, świeżą paprykę słodką lub ostrą – wedle upodobań. Ograniczają nas jedynie przyzwyczajenia smakowe.

A kiszone? Jeżeli dłużej przetrzymamy ogórki, to całkowicie ukiszą się. Do kiszenia wybierajmy małe, jędrne ogórki, takie na ząb, o takiej samej wielkości – żeby ukisiły się w tym samym czasie.  Do kiszenia wybieramy słoiki litrowe lub o pojemności 3 litrów, zawsze wypełniamy je liśćmi, chrzanem, koprem i czosnkiem, ogórki ściśle układamy, końcówek nie obcinamy, zalewamy solanką: 1-2 łyżek soli na litr wody i gorącą zalewamy, szczelnie słoik zakręcamy i czekamy. Przez 3 – 5 dni trzymamy słoiki w temperaturze około 20°C, a następnie przenosimy w chłodne miejsce np. do piwnicy aby ogórki mogły dojrzewać.

Czym jest kiszenie? To nic innego, jak fermentacja mlekowa, podczas której zawarte w warzywach i owocach cukry rozkładają się na kwas mlekowy, który ma właściwości konserwujące. Kiszonki można długo przechowywać, nawet do roku następnego nie stracą swych właściwości i walorów smakowych. Pamiętajmy, że kiszone warzywa i owoce są bogatym źródłem witaminy C i soli mineralnych, a kwas mlekowy dobrze wpływa na procesy trawienne.

Co możemy kisić? Właściwe wszystkie warzywa osobno jak i w mieszankach, z dodatkiem ulubionych ziół i owoców. Często kisimy buraki na barszcz, mąkę żytnią na żurek z dodatkiem czosnku, ziela angielskiego i liścia laurowych, paprykę, fasolkę szparagową, jabłka, grzyby, pomidory, bakłażany, szparagi, jajka, a przede wszystkim kapustę. Ukiśić można niemal wszystko, tylko kto to później skonsumuje?

Wszelkie smakowe eksperymenty starajmy się wykonywać w małych słoikach, co najwyżej litrowych, żeby nie było nam żal, gdy coś nie posmakuje, albo się nie ukisi. Przenawożone, źle przechowywane i przygotowane ogórki często rozpadają się na papkę.