Dieta bezglutenowa nie dla wszystkich

Z Ewą Stepek-Szubą z Centrum Dietetycznego NutriPoint w Rzeszowie rozmawia Alina Bosak

Czy modna dziś dieta bezglutenowa polega na wykluczeniu z jadłospisu wyłącznie produktów z pszenicy?

Gluten to ogólna nazwa białka złożonego znajdującego się w wielu produktach skrobiowych. Za toksyczny uważa się gluten znajdujący się w pszenicy, życie, jęczmieniu, a dla niektórych również w owsie. Dieta bezglutenowa to wykluczenie z codziennego jadłospisu produktów zawierających wymienione zboża oraz ich przetwory.

Dlaczego ta dieta jest tak popularna?

Dieta bezglutenowa w Polsce od kilku lat stała się bardzo modna. Sławne osoby, które ją propagują jako dietę odchudzającą, sportowcy mówiący o lepszych osiągnięciach po jej zastosowaniu, produkty i restauracje z przekreślonym kłosem – to wszystko prowadzi do coraz większej popularności tego sposobu żywienia. Ma to wiele korzyści dla osób, które chorują na celiakię i nie mają wyboru, gdyż muszą przejść na dietę. Dla nich większa świadomość społeczna choroby, poszerzenie asortymentu produktów bezglutenowych czy możliwość zjedzenia bezpiecznego posiłku poza domem to ogromne ułatwienie.

Komu szkodzi gluten i jak to stwierdzić?

Osoby chore na celiakię nie mogą spożyć nawet tak minimalnych ilości glutenu jak okruszek chleba pszennego. Celiakia to choroba autoimmunologiczna o podłożu genetycznym. Aby ją potwierdzić, należy wykonać testy z krwi odpowiednich przeciwciał, a następnie wyniki skonsultować z lekarzem gastroenterologiem. Kolejną grupą, której szkodzi gluten, są osoby cierpiące na alergię na gluten. Alergię możemy stwierdzić na podstawie testów wykonanych przez alergologa. Mówi się jeszcze o niceliakalnej i niealergicznej nietolerancji glutenu. Jednakże nie ma specyficznych badań, które mogą stwierdzić czy chorujemy na tą przypadłość, a sama idea tej choroby powstała dosyć niedawno i do dnia dzisiejszego jest żywo dyskutowana. Istnieją przypuszczenia, że przy takich chorobach jak te z rodziny autoimmunologicznych (RZS, choroba Hashimoto, łuszczyca) czy też  w chorobach ze spectrum autyzmu ograniczenie spożycia glutenu może wpływać na łagodzenie objawów. Jednakże nie jest tak u każdego pacjenta, dlatego należy decyzję o przejściu na dietę skonsultować z lekarzem lub dietetykiem.

Czy taka dieta dobrze służy ludziom, którzy na gluten uczuleni nie są?

Osoby, które nie są uczulone na gluten, nie chorują na celiakię lub inne schorzenie, w którym dieta ta ma udowodnione działanie prozdrowotne, nie powinni decydować się na ten sposób odżywiania. Trzeba jasno powiedzieć, że dieta bezglutenowa jest mocno niedoborowa i stwarza wiele problemów. Niektórzy mimo to decydują się na jej zastosowanie i mówią, że czują się o wiele lepiej. Wiąże się to często z tym, że próbując eliminować gluten, baczniej zwracają uwagę na produkty, które wybierają, czytają etykiety, planują zakupy. Przekłada się to na ogólną poprawę jadłospisu, a w konsekwencji na poprawę samopoczucia. Jeśli tylko ograniczymy gluten, na pewno wyjdzie nam to na zdrowie, wybór razowego pieczywa (zawiera mniej glutenu niż zwykłe pszenne), odmówienie sobie wysokoglutenowego pączka czy ciasta to wybór, który można pochwalić. Ale już zastąpienie „normalnego pieczywa” sklepowym chlebem „gluten free”, w którym pełno konserwantów, ulepszaczy i przed wszystkim mało wartościowej bazy, czyli dobrej mąki, to zdecydowanie złe posunięcie. Jeśli kupimy ciasto bezglutenowe, to nie jest ono wcale zdrowsze od ciasta pszennego, a coraz więcej osób przyjmuje takie niezdrowe podejście – nieważne co zjem, byle nie miało glutenu.

Czy są skutki uboczne stosowania diety bezglutenowej?

Badania pokazują, że częstymi błędami w diecie bezglutenowej są: wysokie spożycie tłuszczu (w tym tłuszczów nasyconych), wysokie spożycie sacharozy, małe spożycie błonnika pokarmowego, niedobory witamin B1, B2, niacyny, witaminy D, kwasu foliowego, niedobory wapnia, żelaza, magnezu oraz cynku. Przy podobnej ilości energii oraz węglowodanów, bezglutenowe zamienniki produktów zbożowych mają mniejszą wartość odżywczą w odniesieniu do białka, żelaza, cynku, magnezu, tiaminy oraz błonnika pokarmowego przy jednoczesnej wyższej zawartości tłuszczu. Osoby, które bez odpowiedniej wiedzy stosują tę dietę, często mają problemy z wyborem właściwym zamienników zwyczajowych produktów. Wykluczenie z diety produktów węglowodanowych zawierających gluten i brak stosowania odpowiednich zamienników prowadzi do dużych błędów dietetycznych.

Jak powinno się właściwie stosować dietę bezglutenową? O czym pamiętać, na co zwracać uwagę?

Właściwe stosowana dieta bezglutenowa powinna być zbudowana podobnie jak zwyczajowa zdrowa dieta. Jej podstawę powinny stanowić węglowodany złożone. Należy szukać takich, które są jak najbardziej wartościowe np. gryka, komosa ryżowa, kasza jaglana, amarantus, ryż brązowy, owies z atestem „bez glutenu” i ich przetwory. Po warzywa i owoce można śmiało sięgać, ponieważ naturalnie nie zawierają glutenu. W codziennej diecie powinny znajdować się produkty mleczne (uwaga na te zawierające skrobię oraz płatki) oraz nasiona i orzechy, dostarczające cennych składników mineralnych i witamin, których w diecie może brakować. Trzeba pamiętać że gluten może występować nawet w takich produktach jak wędlina, czy śmietana. Podkreślenia wymaga, że nawet najmniejsza jego ilość dla alergika i chorego na celiakię jest szkodliwa, dlatego należy bacznie studiować etykiety i wybierać tylko bezpieczne produkty.

A może jednak warto jeść gluten?

Badania pokazują, że jeśli nie ma podstaw medycznych, to nie powinniśmy z glutenu rezygnować. Gluten wpływa na wzrost korzystnej flory bakteryjnej w jelicie grubym, dzięki temu moduluje działanie układu immunologicznego, zmniejszenie glikemii poposiłkowej. Wpływa także  na obniżenie stężenia triglicerydów i cholesterolu LDL oraz zmniejszenie masy ciała. Gliadyna budująca gluten może mieć wpływ na poprawę kontroli ciśnienia krwi. Wynika z tego, że gluten wcale nie jest taki zły, a jeśli chcemy zacząć zdrowo się odżywiać, zwracajmy raczej uwagę na to, jakie produkty z glutenem wybieramy.