Jak powstawała wielkanocna baba + przepisy na pyszne świąteczne wypieki

W dzisiejszych czasach trudno wyobrazić sobie stół wielkanocny bez tradycyjnej, polskiej babki. Jednak nie zawsze ciasto będące symbolem umiejętności i doskonałości było przygotowywane tak samo, jak obecnie. Skąd się wzięła tradycja pieczenia babki? Jakie inne tradycyjne ciasta powinny znaleźć się jeszcze na wielkanocnym stole?

Historia babki wielkanocnej

Dzisiejszą formę ciasto to zawdzięcza królowi Stanisławowi Leszczyńskiemu. Władca twierdził, że tradycyjna babka jest zdecydowanie zbyt sucha i poprosił o pomoc swojego nadwornego cukiernika, by ten udoskonalił wypiek. To właśnie dzięki niemu, dzisiejsza babka posiada swój obecny smak.

W dawnych czasach babki pieczone były w brytfankach, które kształtem przypominały turban, będący symbolem „Ali baby”. To właśnie skojarzenie z bohaterem „Baśni z  tysiąca i jednej nocy” wykreowało nazwę tego wypieku. Wykonanie tego słodkiego ciasta w dawnych czasach było dość drogie. W niektórych przepisach używano nawet ponad 50 jaj, a dodatkowo nie żałowano migdałów, masła a nawet szafranu. Cukier tarty był ręcznie, ponieważ występował w dużych kawałkach. Pieczenie babek wielkanocnych zaczynano już z początkiem Wielkiego Tygodnia, przygotowując składniki do wielkiego pieczenia, które rozpoczynało się w Wielki Piątek. W polskich domach zwracano uwagę na każdy, nawet najmniejszy ruch w kuchni, aby baba się „nie przeziębiła”. Szczególna ostrożność miała skutkować wspaniałym ciastem, w przeciwnym razie baba mogła opaść lub po prostu zamienić się w zakalec.

Jak upiec idealną babę?

Przepisów na doskonałe ciasto w dniu dzisiejszym jest mnóstwo. Aktualnie w zależności od rodzaju ciasta znamy babki: parzone, muślinowe, puchowe, polski, krakowskie czy nawet z razowego chleba oraz te w zdrowszej wersji, często i bez jajek. Aby babka była odpowiednio wyrośnięta i wilgotna, należy trzymać się kilku ważnych zasad:

• wszystkie składniki muszą mieć temperaturę pokojową
• mleko nie może być gorące, ponieważ, „zabije” to drożdże
• nie należy przesadzić z ilością proszku do pieczenia
• należy bardzo dobrze zmiksować masę
• mąka powinna być wymieszana z innymi składnikami
• bakalie należy przepłukać wodą i obtoczyć je w mące
• formę do ciasta trzeba wysmarować margaryną
• wierzch ciasta należy przykryć papierem do pieczenia
• babkę należy piec bez termoobiegu, w 160-200˚
• w trakcie pieczenia nie wolno otwierać piekarnika
• ciasto wyjmowane z foremki musi być zimne

Przepisy na wielkanocne baby

Dwie baby na jednym ogniu

Składniki:

• 4 szklanki mąki pszennej
• 4 łyżki mąki razowej
• 1 i 1/2 szklanki cukru białego lub trzcinowego
• 10 jajek (L)
• 10 łyżek (dużych) kwaśnej śmietany
• 200 ml oleju
• 3 czubate łyżeczki proszku do pieczenia
• otarta skórka z 2 cytryn
• 3 łyżki masła orzechowego
• szczypta soli
• 4 łyżki cukru waniliowego
• 4 łyżki kakao
• 100 g orzechów włoskich + kilka do ozdoby
• 500 g malin
• 1/2 szklanki wody
• cukier (według uznania)

 

Wykonanie:

Jajka z cukrem miksujemy do uzyskania jasnego, gęstego kremu. Dodajemy olej, śmietanę, wanilię, sól. Miksujemy ponownie. Dodajemy przesianą i wymieszaną z proszkiem do pieczenia mąkę pszenną oraz razową. Ciasto dzielimy na 2 części, do jednej dodajemy skórkę cytrynową i orzechy (drobno posiekane, prawie na mączkę). Mieszamy. Ciasto wykładamy do foremki np. keksówki wysmarowanej masłem i wyłożonej papierem do pieczenia. Drugą część ciasta ponownie dzielimy na połówki, do jednej z nich dodajemy przesiane kakao oraz masło orzechowe – całość mieszamy. Foremkę np. okrągłą smarujemy masłem. Wykładamy ciemną część ciasta, a na nią jasną część. Wstawiamy obie foremki do piekarnika nagrzanego do 170°C na 50 minut. Przed wyciągnięciem z piekarnika sprawdzamy (za pomocą patyczka) czy ciasta są upieczone. Maliny przekładamy do garnka. Zalewamy wodą i dodajemy cukier. Całość gotujemy, aż uzyskamy odpowiadającą nam gęstość musu. Upieczone, wystudzone ciasta można polać musem malinowym, udekorować malinami lub polukrować.

Wielkanocna baba orkiszowa

Składniki:

• 175 g mąki orkiszowej jasnej (typ 550)
• 175 g mąki orkiszowej chlebowej (typ 1100)
• 200 ml mleka (lub mleka owsianego)
• 15 g drożdży świeżych
• 75 g masła (lub dobrej jakości roślinnego oleju tłoczonego na zimno)
• 75 g cukru trzcinowego jasnego
• 2 jaja
• otarta skórka z niewoskowanej pomarańczy
• 25 g owoców goji
• 25 g rodzynek

Polewa:

• 50 g dobrej jakości gorzkiej czekolady
• 60 ml śmietanki 30% (lub mleczka kokosowego)

Wykonanie:

Przygotuj zaczyn: wymieszaj 50 ml letniego mleka, drożdże i 3 łyżki mąki orkiszowej jasnej (mleko i mąkę odmierz z ogólnej puli składników). Odstaw na mniej więcej 20 min do podwojenia objętości. W międzyczasie rozpuść masło i ostudź. Jajka utrzyj z cukrem trzcinowym na puch. Przesiej obie mąki, dodaj podrośnięty zaczyn, skórkę otartą z pomarańczy, letnie mleko i miksturę jajeczną – wyrabiaj kilka minut, aż wszystkie składniki się połączą, a ciasto zacznie odchodzić od dłoni (lub haka robota). Teraz wlej masło (lub olej) i wyrabiaj ponownie – tak długo, aż tłuszcz zostanie całkowicie wchłonięty, a ciasto stanie się jednolite, gładkie i elastyczne (chociaż niezbyt gęste). Pod koniec zagniatania wmieszaj owoce goji i rodzynki. Przykryj ciasto folią i pozostaw na 75-90 min, aby rosło. Gdy podwoi objętość, odgazuj je i przełóż do wysmarowanej tłuszczem (np. masłem lub olejem) i oprószonej odrobiną mąki formy na babę. Przykryj i pozostaw na drugie rośnięcie (ok. 30 min). Rozgrzej piekarnik do temp. 180 st. C. Wstaw ciasto do nagrzanego piekarnika i piecz 35‒40 min. Patyczek włożony w środek ciasta powinien pozostać suchy. Wyjmij z piekarnika i ostudź na kratce.

Przygotuj polewę: kawałki gorzkiej czekolady umieść wraz ze śmietanką w garnuszku i podgrzewaj na małym ogniu (często mieszając), aż czekolada całkowicie się rozpuści.

Polej babę czekoladą i ewentualnie udekoruj (np. owocami goji).

 

Przepis na paschę z bakaliami

Składniki:

• 450 g twarożku kanapkowo-sernikowego Mój Ulubiony
• 100 g masła
• 100 g drobnego cukru
• łyżka kandyzowanej skórki pomarańczy
• 2 łyżki płatków migdałowych plus do dekoracji
• 2 łyżki rodzynek
• 2 łyżki suszonej żurawiny

Wykonanie:

Masło utrzeć z cukrem na puszystą masę, dalej ucierając dodawać stopniowo twarożek kanapkowo-sernikowy  Mój Ulubiony. Następnie  dodać bakalie (wcześniej można je namoczyć), wymieszać i przełożyć masę do wyłożonych gazą miseczek (lub jednej większej, ale ładniej prezentują się małe paschy). Wstawić na kilka godzin do lodówki, podawać udekorowane płatkami migdałów.

 

Przepis na sernik krakowski z rodzynkami

Składniki:

Ciasto:

• 350 g mąki
• 250 g masła
• 150 g cukru
• 1 jajko
• 1 łyżka śmietany 18%
• 1 żółtko

masa serowa:

• 1 kg twarożku kanapkowo-sernikowego
• 250 g cukru
• 5 jajek (L)
• 150 g masła
• 1 budyń waniliowy
• 80 g rodzynek
• 1 łyżka mąki

lukier:

• 200 g cukru pudru
• kilka łyżek soku z cytryny

Wykonanie:

Przygotuj kruche ciasto. Mąkę, posiekane masło, cukier, jajko i śmietanę wymieszaj mieszadłami miksera. Przełóż na stół i szybko zagnieć ciasto. Zawiń w folię i odstaw  na 20 minut do lodówki. Schłodzone ciasto podziel w proporcji 2:3. Większą część ciasta rozwałkuj i wylep nim dno prostokątnej blaszki o wymiarach 22 x 28 cm. Ciasto nakłuj widelcem i wstaw do nagrzanego do 200 st.C piekarnika na 10 minut.

Przygotuj masę serową.  Rodzynki oprósz mąką. Jajka ubij z cukrem na puch, dodaj ser, miękkie masło i budyń w proszku. Wszystko delikatnie wymieszaj. Na koniec wsyp rodzynki. Masę serową przełóż do formy z ciastem. Wyrównaj powierzchnię. Zmniejsz temperaturę w piecu do 170 st.C. Sernik wstaw do piekarnika i piecz około 45 minut w 170 st.C. Pod koniec pieczenia resztę ciasta rozwałkuj i potnij na centymetrowe pasy. Ułóż je na powierzchni sernika, posmaruj roztrzepanym z łyżką wody żółtkiem i wstaw ponownie do piekarnika. Piecz, aż kratka z ciasta się lekko zarumieni (około 20 minut).

Cukier puder utrzyj z sokiem z cytryny na gładki, gęsty lukier i posmaruj nim wierzch wystudzonego ciasta.