W czym tkwi sekret udanego sernika?

Sernik bywa nazywany królem ciast i nie ma w tym stwierdzeniu przesady. Byli nim częstowani zwycięzcy igrzysk olimpijskich w Grecji, a pierwszy przepis na to ciasto znalazł się w głośnym dziele „De Re Rustica” Katona Starszego. Mimo że sernik pieczony jest od wieków, nadal pozostaje wypiekiem, do którego przygotowanie wymaga wiedzy i cierpliwości. W czym tkwi sekret udanego sernika?

– Sernik to jedno z lepszych ciast. Delikatne, kremowe, aromatyczne, po prostu pyszne! Mamy serniki pieczone i te na zimno. Wariantów tego ciasta jest mnóstwo. Na spodzie lub bez, z polewą albo naturalne, oprószone tylko cukrem pudrem i ozdobione smacznym dodatkiem, np. posiekanymi migdałami, orzechami, czekoladą – mówi Renata Czelny-Kawa, autorka bloga Raj dla podniebienia. – Sernik to już czasem nawet nie ciasto, lecz wykwintny deser! Aby taki był, warto dołożyć wszelkich starań przy jego przygotowywaniu.

Renata Czelny-Kawa, nauczycielka języka polskiego w jednej z krakowskich szkół, od lat piecze serniki w wersji słodkiej i wytrawnej. Przepisami na nie dzieli się z czytelnikami na swojej stronie Raj dla podniebienia oraz w książce pt. „Serniki słodkie i wytrawne”, a jej wypieki mogła kosztować nie tylko rodzina. Sernikami Renaty częstowano gości krakowskich kawiarni. Renata Czelny-Kawa ma spore doświadczenie w przygotowywaniu serników – zaczęła piec jako nastolatka i do tej pory upiekła około 500 sztuk tego ciasta!

Pieczenie serników zawdzięcza swojej babci, która zawsze piekła jeden i ten sam, tradycyjny, bez wprowadzania nowych składników. To ciasto uświetniało każde imieniny babci oraz każdą rodzinną uroczystość. Był puszysty, delikatnie cytrynowy, z rodzynkami i skórką pomarańczową, zwieńczony czekoladową polewą i w ostatnim szlifie posypany wiórkami kokosowymi. – To właśnie jego smak, tego jedynego, sprawił, że sernik podbił moje serce już chyba na całe życie – przyznaje autorka książki i dodaje, że pierwsze ciasto w jej wykonaniu było nieudane. – Pamiętam, że mój pierwszy sernik wyszedł wysoki, potem pękł i… opadł. Ale usłyszałam od babci, że przy serniku pieczonym z ubitymi białkami jajek tak właśnie jest.

Jak więc przygotowywać sernik, aby wyszedł pyszny i nie opadł?

Kilka ważnych zasad pysznego sernika według Renaty Czelny-Kawy

• Gwarancją smacznego sernika są dobrej jakości produkty, takie jak jajka i jego podstawowy składnik – twaróg.
• Do pieczenia sernika należy użyć twarogu półtłustego, który powinien być zmielony dwukrotnie.
• Kremowy, mazisty sernik uzyskamy łącząc 2 rodzaje twarogu (50/50) półtłustego i tłustego.
• Sernik nabierze lekkości, jeśli do tradycyjnego twarogu dodamy kilka łyżek serka mascarpone lub śmietanki kremówki 30% lub 36%.
• Do serników na zimno śmiało można użyć twarogu z wiaderka.
• Środek sernika nie opadnie i nie pęknie po upieczeniu, jeśli upieczemy go w kąpieli wodnej i w niższej temperaturze z dłuższym czasem pieczenia, np. w 120C przez 70-80 min.
• Sernik nie opadnie także, jeśli w trakcie miksowania twarogu dodamy jajka w całości, bez podziału na żółtka i pianę z białek.
• Upieczony sernik należy studzić w uchylonym piekarniku. Nie należy nigdy wyciągać sernika z pieca zaraz po upieczeniu. Ciasto powinno „odpocząć” w ciepłym, stopniowo chłodzącym się piekarniku. Zaś szybka zmiana temperatury sprawi, że sernik szybko opadnie.
• Upieczony na ciepło sernik po całkowitym przestudzeniu należy przetrzymywać w lodówce. To gwarantuje mu dłuższą świeżość.
• Sernik pieczony w okrągłej tortownicy jest bardzo elegancki. Pięknie prezentuje się na paterze, a jego trójkątne kawałki na deserowym talerzyku wyglądają bardzo estetycznie.